熊本県産あか毛和牛という素材を、山梨の店が仕入れ続ける理由

「なぜ山梨の店が、熊本の牛を？」という疑問はもっともです。今回はその理由を、包み隠さず話してみようと思います。素材の話をするのが好きなので、少し長くなりますが、ぜひ最後まで読んでみてください。

こんな方におすすめ

• ✅ あか毛和牛と黒毛和牛の違いが気になる方
• ✅ 山梨・甲州市で肉料理にこだわった店を探している方
• ✅ 法事・親族の集まりで静かに会食できる場所を探している方
• ✅ A5霜降りより、赤身のうまみをたっぷり食べたい方
• ✅ 「肉バル」という言葉に、サイドメニューまで期待していい店かどうか知りたい方

あか毛和牛を選んだのは、「量を食べてほしかった」から

独立前、焼き肉店や居酒屋で修業していたころ、ずっと気になっていたことがありました。A5の霜降り和牛を出すと、お客様が「美味しい」と言いながら、途中で手が止まる。脂が強くて、3〜4切れで満足してしまうんです。

もちろん霜降りの美味しさは本物です。ただ、僕が目指したのは「みんなでわいわい、お肉をたっぷり楽しんでもらえる場所」だったので、脂に負けてしまう肉は少し違うなと感じていました。

そこで出会ったのがあか毛和牛です。熊本県を中心に育てられる褐毛和牛の一種で、和牛全体の流通量のうち約2%しか市場に出回らない希少な品種。赤身のうまみがしっかりしているのに、脂が少なくてくどくない。最後の一切れまで「もう一枚食べたい」と思えるバランスが、僕の理想とぴったり重なりました。

鉄板で焼くと、均一な熱伝導で外はしっかりカリッと、中はジュワッとした食感に仕上がります。そこに自家製の炒め玉ねぎベースの和風ソースを合わせると、山梨の赤ワインにもよく合う。開業当初からずっとこの組み合わせを続けているのは、単純に「これが一番美味しいと思うから」です。

赤身中心という方針は、黒毛和牛にも一貫している

あか毛和牛だけでなく、黒毛和牛を使う部位についても同じ考え方で選んでいます。上タンステーキ、ハラミ、40日熟成のリブロース——それぞれ脂の入り方は違いますが、いずれも「赤身のうまみが主役になる」部位です。

熟成リブロースは40日間かけて旨味を凝縮させます。時間をかけた分だけ、肉自体の香りと甘みが出てくる。霜降りに頼らなくても、素材の力だけで十分に豊かな味わいになるという考え方は、僕が割烹料理を学んでいたころから変わっていません。

「肉バルなのにサイドメニューまで美味しい」とおっしゃってくださるお客様がいて、それはたぶんこういう姿勢が料理全体に出ているからだと思っています。肉だけに力を入れて、他はとりあえず、という店にはしたくなかった。使う食材や自家製のソース・だしへのこだわりは、肉料理と同じ温度で続けてきたつもりです。

✓ ここまでのポイント

• あか毛和牛（褐毛和牛）は和牛全体の流通約2%の希少品種。赤身のうまみが強く、脂が少ないため量を食べやすい
• 黒毛和牛も脂の少ない赤身部位を選び、40日熟成など素材の力を引き出す調理で「霜降りに頼らない美味しさ」を実現している
• 肉だけでなくサイドメニュー・ソース・だしまで自家製・こだわり素材で統一している

「どんな場面で出すか」を考えると、この素材の強みがより分かる

あか毛和牛の赤身という選択は、メニュー構成だけでなく、どんなお客様に来ていただくかという点とも深くつながっています。

たとえば、法事のあとの親族の会食。甲州市や山梨市のお客様からご相談いただくことが増えているシーンです。高齢の親族が多い席で、脂の強い料理が続くのは負担になることがある。赤身中心の鉄板料理は、年齢層が幅広いテーブルでも食べやすいという声をいただきます。

当店では昼の鉄板会食プランを通年でご用意しています（3,500円・全7品・8名様〜・1日1組限定）。11:30〜15:00の時間帯は他のお客様が入りませんので、実質的な貸切として静かにお過ごしいただけます。テーブル席（椅子席）でのご用意も可能ですので、正座や立ち座りが負担になる高齢の親族の方にも安心してご利用いただけます。

駐車場も15台分を確保していますので、車でいらっしゃる親族の方が多い場合も対応できます。法事の会食でよくあるお悩みについては、甲州市で昼に宴会ができるお店の活用術（1日1組限定という枠の使い方）でも詳しくまとめていますので、参考にしてみてください。

看板の肉料理だけでなく、鉄板だし巻き卵ひとつ、サラダのバジルドレッシング一滴まで、手を抜かずに作ってきた積み重ねが、少しずつでも伝わっていってくれると嬉しいです。

ワインとのペアリングも、あえて山梨産だけに絞った

もうひとつ、あか毛和牛という素材の選択に深く関わっているのが、甲州ワインとの組み合わせです。

当店では山梨・甲州産のワインだけを厳選して提供しています。Ikeda、MIWAKUBO、KIZAN、重川、KURAMBONなど、地元ワイナリーのワインを料理別のペアリングで明記してメニューに載せています。

霜降りの強い脂と、甲州の繊細な白ワインや軽やかな赤ワインは、正直あまり相性が良くない。赤身のうまみを持つあか毛和牛だからこそ、甲州ワインの酸味や香りが料理を引き立てるペアリングが成立します。「山梨に来たら地元のワインと、地元の素材を使った肉を食べてほしい」という考え方から、この組み合わせにたどり着きました。

塩山エリアには勝沼のワイナリー群も近く、ぶどうの丘なども車で15分ほどの距離にあります。日中にワインツーリズムを楽しんだあと、夜の食事の場所として選んでいただくお客様も増えています。

まとめ：素材への問いが、店のあり方を決めてきた

あか毛和牛を仕入れ続ける理由をひと言でまとめるなら、「量を楽しんでほしいから」です。脂に負けずに食べ続けられる赤身のうまみ、鉄板の均一な火入れ、自家製のソース——この三つが揃って初めて「ちょっと贅沢を、もっと気軽に」というコンセプトが成立すると思っています。

法事の会食でのご相談、コースの内容について知りたい方、昼の貸切枠のご予約は、電話でのみ承っています。まずはお気軽にご連絡ください。

📞 0553-39-9680（昼の鉄板会食プランは2日前までの電話予約をお願いしています）

コース内容や人数・予算の幅については、甲州市の宴会コース7本を比較した早見表も参考にしていただけます。また、大人数での利用を検討されている方は、塩山で20名の宴会・貸切について詳しくまとめた記事もあわせてご覧ください。

塩山でお肉を楽しむ夜を、一緒に作りましょう。